Il percorso del caffè dalla pianta all'estrazione dei chicchi

Il percorso del caffè dalla pianta all'estrazione dei chicchi

28-07-2017

Grazie al suo aroma intenso, al suo gusto inconfondibile e all'eccezionale carica di energia che infonde a chi lo beve, il caffè è diventato il protagonista indiscusso delle colazioni e dei dopo pasto di milioni di persone. Ma qual'è il segreto di tanto successo? Che cosa si cela dentro ad una tazzina di caffè? La qualità e il gusto di questa bevanda dipendono sia dalla varietà di caffè considerata, sia dal tipo di lavorazione a cui vengono sottoposti i suoi frutti.

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La coltivazione del caffè è un'attività lunga e laboriosa che inizia con la semina delle piante di caffè. Dopo 6-8 settimane cominciano già a spuntare le prime piantine, che però sono ancora troppo piccole per essere trapiantate nelle piantagioni di caffè, dove vengono trasferite solo dopo un anno, quando sono arrivate a 30-35 cm di altezza. Perché le piante fioriscano e comincino a produrre i loro preziosi frutti, le drupe, occorre attendere circa tre o quattro anni: da quel momento in poi le piante di caffè restano produttive per una quarantina di anni.

La raccolta delle drupe ha luogo durante la stagione secca, quando sono belle sode e di colore rosso vivo. Si tratta di un'operazione che può essere effettuata con due tecniche diverse: quella dello stripping e quella del picking. Lo stripping consiste nello strappare dai rami delle piante di caffè tutto quello che vi cresce sopra: fiori, drupe mature, acerbe e marce.

Il picking, invece, consiste nella raccolta manuale delle drupe che sono maturate al punto giusto.

Come avviene la lavorazione dei frutti dopo la raccolta?

Una volta raccolte le drupe, bisogna estrarne i semi. I metodi utilizzabili per la lavorazione dei frutti sono due: il trattamento a secco e il trattamento in umido. Con il trattamento a secco si ottengono i caffè naturali, con quello in umido i caffè lavati. Innanzitutto, a prescindere dal tipo di trattamento scelto, occorre selezionare i frutti migliori, quelli da cui si andranno ad estrarre i chicchi di caffè. Terminata la fase di selezione, si può cominciare quella di estrazione dei semi.

Nel trattamento a secco le drupe vengono disposte su ampie superfici e lasciate essiccare sotto il sole. Durante l'essiccazione è importante mescolare e voltare continuamente le drupe in modo tale che vengano tutte disidratate dal sole. In caso di pioggia è fondamentale coprire i frutti con dei teloni affinché non assorbano acqua. Dopo una prima esposizione sotto il sole, le drupe continuano il loro processo di essiccazione in speciali essiccatori. Quando sono completamente essiccate le drupe vengono trasferite in macchine decorticatrici che ne estraggono i chicchi di caffè. A questo punto i chicchi vengono classificati in base al tipo (normale o caracolito) e alla dimensione (detta in gergo tecnico crivello).

Il trattamento a umido di norma viene impiegato soltanto per la lavorazione delle drupe raccolte mediante picking, perché richiede dei frutti con la polpa piuttosto tenera e con un grado omogeneo di maturazione. Anche in questo caso avviene una prima selezione delle drupe, realizzata immergendole in speciali vasche d'acqua. Terminata la fase di selezione, le drupe prescelte vengono trattate da una macchina che ne estrae i semi tramite un disco rotante e una lama fissa. A questo punto, quando la polpa è stata quasi totalmente rimossa dai semi, si procede alla sua eliminazione completa tramite fermentazione, immergendo i semi in acqua per alcuni giorni. Alla fase di fermentazione seguono la fase di lavaggio dei chicchi, utilizzata per togliere gli ultimi residui di polpa, e la fase di essiccazione, ottenuta esponendo i chicchi al sole o trattandoli tramite speciali macchine essiccatrici. Infine, tramite un'apposita macchina decortatrice, si ottiene la completa rimozione del pergamino dai chicchi di caffè.

Che cosa differenzia i caffè lavati da quelli naturali?

I caffè lavati sono di colore lucido, più intenso e azzurrognolo, perché sono senza la pellicola argentea. I caffè lavati sono di qualità più pregiata rispetto ai caffè naturali perché sono costituiti da chicchi più omogenei. In Brasile il metodo più utilizzato per la lavorazione del caffè è quello a secco, mentre nei Paesi del centro America, in Colombia, in Kenia e in Etiopia il metodo di lavorazione più impiegato è il trattamento in umido.

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