Alla scoperta delle diverse lavorazioni del the

Alla scoperta delle diverse lavorazioni del the

21-07-2017

Presente in commercio in diverse varietà e aromi, il the è una delle bevande più diffuse e apprezzate al mondo. Ma che cosa contiene di preciso una tazzina di the?

Tutto dipende dalla produzione e dalla lavorazione delle foglie utilizzate per l'infuso. I fattori in base ai quali si classificano le diverse tipologie di the sono molteplici: la zona di produzione, la varietà di Camelia sinensin utilizzata, la pezzatura della foglia e, soprattutto, la lavorazione con cui vengono trattate le foglie dopo la raccolta. In base al livello di ossidazione delle foglie, (processo noto come “fermentazione”), si individuano tre tipologie di the: i the verdi (the non ossidati), i the neri (the totalmente ossidati) e i the semifermentati (the oolong, con un livello di ossidazione a metà tra i the verdi e quelli neri). In Italia il the viene classificato in sei categorie: the verde, the giallo, the postfermentato, the bianco, the oolong o semifermentato, the nero.

A ciascuna di queste sei tipologie di the corrisponde una precisa tecnica di lavorazione. Nel caso del the verde, le foglie una volta raccolte subiscono un trattamento termico che va ad inibire gli enzimi che ne causano l'ossidazione, in modo da consentire al the di conservare il suo colore verde. Si tratta di un processo detto stabilizzazione (in inglese fixation) che può essere ottenuto tramite torrefazione, tecnica impiegata nella lavorazione dei the verdi cinesi, o mediante esposizione delle foglie al vapore, tecnica impiegata nella lavorazione dei the verdi giapponesi. Una volta stabilizzate le foglie vengono  avvolte ed essicate.

Nel caso del the nero, invece, le foglie vengono fatte appassire per eliminare l'acqua in esse contenuta e renderle facili da rullare. Il processo di appassimento si realizza disponendo le foglie su dei tralicci posti all'interno di magazzini. La ventilazione naturale a cui sono sottoposte le foglie le fa appassire e ne permette la successiva rullatura, per estrarne i succhi. Segue quindi la fase di ossidazione, nella quale le foglie vengono distese in ambienti molto umidi a temperature intorno ai 30°C, ed infine le foglie vengono essiccate.

Nel caso del the oolong viene effettuata una lavorazione a metà strada tra quella impiegata per il the nero e quella utilizzata per il the verde: terminato l'appassimento, si effettua una parziale ossidazione che viene bloccata mediante il processo termico della stabilizzazione. Dopo essere state ammorbidite dal calore, le foglie vengono rullate ed essiccate.

Nel caso del the bianco il processo di appassimento a cui vengono sottoposte le foglie è lungo e provoca una leggera ossidazione delle foglie, che vengono poi essiccate ad una temperatura bassa. Questo tipo di the viene detto “bianco” perchè le gemme delle varietà di Camelia sinensis utilizzate per produrlo sono rivestite da un folto strato bianco.
Il the giallo, invece, viene trattato con un processo termico di stabilizzazione come avviene per il the verde, ma prima di venire essiccato viene lasciato a contatto con l'umidità e con il calore residui che lo fanno ingiallire.

Il the postfermentato, infine, è un the che subisce un processo di ossidazione a determinate condizioni di temperatura e di umidita, per poi essere stabilizzato termicamente.

A questo punto, non resta procedere alla preparazione del the. Per ottenere una tazza di questo delizioso infuso basta immergere per qualche minuto alcune foglie di the in una tazza o in una teiera di acqua calda. In base alla quantità di foglie impiegata si ottiene un the più o meno forte. Quanto al tempo di infusione, le foglie di the verde andrebbero lasciate nell'acqua per due o tre minuti, ma ci sono anche tipologie di the che necessitano di 10 minuti di infusione o, al contrario, altre che richiedono appena 30 secondi.

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